C’est avec grand plaisir que nous accueillons à notre carte un café de la famille Ordonez ! C’est la troisième année consécutive que nous achetons du café à Rony Ordonez, l’un des deux fils de Luis Ordonez, un producteur que nous apprécions particulièrement dans la région d’Amatenango de la Frontera, dans la province du Chiapas, au Mexique.
Ce lot provient de l’une des quatre fermes de la famille, la Finca La Linea, située tout près de la frontière avec le Guatemala. Cultivé à 1 500 mètres d’altitude, ce café se compose des variétés Catuai, Villa Sarchi et San Ramon. Les cerises sont récoltées à pleine maturité et triées d’abord par flottaison, puis à la main, afin d’éliminer celles qui sont trop mûres ou pas assez mûres. Elles sont ensuite dépulpées mécaniquement, puis soumises à une fermentation sèche de 24 à 36 heures, avant d’être étalées sur une terrasse pendant 7 à 10 jours pour un séchage lent et homogène.
